Un estudio reciente analiza el uso de proteínas procedentes de insectos como una alternativa innovadora para mejorar la estabilidad y funcionalidad de los alimentos. La investigación, publicada en la revista científica Innovative Food Science and Emerging Technologies, se centra en el desarrollo de emulsiones y emulgeles a partir de proteína de grillo para incorporar aceites de alto valor nutricional.
El estudio ha sido desarrollado por un equipo formado por Rosa María Sánchez García, Jenifer Santos y Azahara Rodríguez, de la Universidad Loyola y Luis Trujillo-Cayado, de la Universidad de Sevilla. La investigación analiza el potencial de la proteína de grillo no solo como ingrediente nutricional, sino también como agente emulsionante, es decir, como sustancia capaz de estabilizar mezclas de agua y aceite en productos alimentarios. “La proteína de grillo destaca no solo por su elevado valor nutricional, sino también por sus propiedades tecnológicas, que permiten estabilizar sistemas como emulsiones y generar matrices funcionales estables”, explica Rosa M. Sánchez.
Una alternativa sostenible con aplicaciones en la industria alimentaria
La búsqueda de fuentes de proteína más sostenibles ha situado a los insectos entre las alternativas que despiertan mayor interés en el ámbito científico. En este contexto, el estudio pone el foco en la proteína de grillo como ingrediente con capacidad para contribuir tanto al valor nutricional de los alimentos como a su estructura y estabilidad.
Los resultados muestran que esta proteína puede utilizarse para formular emulsiones estables capaces de incorporar aceites vegetales ricos en compuestos beneficiosos, como el aceite de semilla de calabaza, sin comprometer su estabilidad. Para Rosa M. Sánchez, “este estudio refuerza la idea de que la proteína de grillo puede convertirse en un ingrediente clave en la alimentación del futuro”.
Ultrasonidos para mejorar la estabilidad
Uno de los aspectos más innovadores de la investigación es el uso de ultrasonidos para modificar las propiedades de la proteína de grillo y mejorar su capacidad para estabilizar estos sistemas. Gracias a esta técnica, el equipo ha desarrollado emulsiones y emulgeles con mejores propiedades físicas, abriendo nuevas posibilidades en el diseño de alimentos funcionales.
“Nuestro trabajo se centra en el desarrollo y optimización de matrices funcionales que permitan incorporar compuestos bioactivos de forma estable”, señala la investigadora. Este tipo de estructuras permite, por ejemplo, facilitar la incorporación de aceites y otros ingredientes de interés nutricional en alimentos de consumo habitual.
Hacia alimentos más saludables y sostenibles
El uso de estos sistemas resulta especialmente relevante en el desarrollo de alimentos funcionales, es decir, productos que además de nutrir puedan aportar compuestos con posibles beneficios para la salud. Al mismo tiempo, la investigación avanza en la exploración de ingredientes alternativos que respondan a los retos actuales del sistema alimentario.
Aunque se trata de una línea de trabajo todavía en desarrollo, Sánchez García destaca que “los resultados obtenidos sientan las bases para diseñar alimentos más saludables y sostenibles, en equilibrio tanto con las personas como con el entorno”.
Respuesta a los retos actuales del sistema alimentario
Este trabajo refuerza la línea de investigación de la Universidad Loyola en el ámbito de la innovación alimentaria y el desarrollo de nuevos ingredientes funcionales. También pone de relieve el papel de la investigación predoctoral en la generación de conocimiento aplicado y transferible al sector agroalimentario.
La investigadora subraya además que “se trata de una línea de trabajo enfocada en los retos actuales del sistema alimentario y las necesidades de las generaciones futuras”. Y añade que, aunque su aplicación puede generar reticencias en contextos donde no existe tradición de consumo, “avanzar hacia sistemas alimentarios más sostenibles implica también explorar alternativas menos convencionales”. En ese sentido, concluye, “ingredientes como el grillo pueden desempeñar un papel clave en la transición hacia modelos más respetuosos con el medio ambiente y adaptados a las generaciones futuras”.
Referencia bibliográfica
Sánchez-García, R. M., Rodríguez-Luna, A., Santos, J., y Trujillo-Cayado, L. A. (2026). From alternative protein to functional emulsifier: Ultrasound-engineered emulsions and emulgels stabilized by cricket protein for pumpkin seed oil delivery. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 111, Article 104556. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2026.104556
